＜皮＞（６０人前）
　　　　　　　　　　　　小麦粉　３ｋｇ
　　　　　　　　　　　　（強力粉９０％・薄力粉１０％）
　　　　　　　　　　　　塩 ６０ｇ
　　　　　　　　　　　　水 １３５０〜１４４０ｃｃ
　　　　　　　　　　　　（加水率４５〜４８％）

　　　　　＜具＞（１５０人前）
　　　　　　　　　　　　豚肩ロース　　　２．３ｋｇ（粗みじん・たたく）
　　　　　　　　　　　　キャベツ　　　　３．５ｋｇ（粗みじん、塩して絞る）
　　　　　　　　　　　　白菜　　　　　　３．５ｋｇ（粗みじん、塩して絞る）
　　　　　　　　　　　　ニラ　　　　　　　４００ｇ（粗みじん）
　　　　　　　　　　　　長ネギ 　　　　　４００ｇ（粗みじん）
　　　　　　　　　　　　背脂　　　　　　　４００ｇ（粗みじん）
　　　　　　　　　　　　生姜 大１かけ（皮のまますりおろす））
　　　　　　　　　　　　塩　　　　　　　　１４０ｇ
　　　　　　　　　　　　濃口醤油　　　　１３０ｃｃ
　　　　　　　　　　　　ごま油　　　　　　８７ｃｃ
　　　　　　　　　　　　白こしょう

　　　　　＜たれ＞記載なし

　　　　　＜コツ＞
　　　　　　　　　皮　・塩水を作り（寒い時はぬるま湯）徐々に粉に注ぐ。
　　　　　　　　　　　・手に水をかけながらかき回すのがコツ。
　　　　　　　　　　　・下から粉を起こすようにして混ぜ合わせていく。
　　　　　　　　　　　・粉をおこしたら体重をかけるようにして上から押す。
　　　　　　　　　　　・ここまでの作業をうまくしないとボソボソした
　　　　　　　　　　　　食感になるので注意。ラップに包んで５，６分。
　　　　　　　　　　　・手で湿らせ、再びまとめるように練り込む。
　　　　　　　　　　　・まとめたら２０〜３０分寝かせて再び練ってまとめ
　　　　　　　　　　　・１２時間ねかせる。再度練って、手で伸ばせないほど
　　　　　　　　　　　　コシが出たら、出来上がり。

　　　　　　　　　具　・豚肩ロース・しょうが・こしょう・しょうゆを混ぜる。
　　　　　　　　　　　　　力は入れない。
　　　　　　　　　　　・背脂を加えむらなく混ぜる。粘りが出る。
　　　　　　　　　　　・薬味・ゴマ油（１／３）を加え混ぜ、
　　　　　　　　　　　　キャベツ・白菜・残りのゴマ油を加えよく混ぜる。
　　　　　　　　　　　・練りすぎると水が出るまで注意を。