横浜中華街口コミ情報（掲示板）の口コミ情報の中で
埋もれさせてしまうには、あまりにモッタイナイ
特に耳よりな情報を再編集してご紹介します。
第十二弾は、「豆腐干買いました、どうやって料理すればいいの？コース」です！
掲示板に投稿してくれたあずきさんのお便り（９７年１２月１９日）は、 「（前略）ところで、あの日の帰りに中国貿易公司の食品売場から 『豆腐乾』なるもの（５００円）を買って帰ったのですが、調理方 法がわかりません。自分では「高野豆腐よりちょっとかため」くら いのつもりでいたので、調理の３０分も前から水にもどせばいくら かたくとも・・・と考えていたのですが、全然軟らかくならないの です。その後レンジにいれて数秒様子をみましたが、みっちり目が つまった豆腐乾は少しも変化がありません。結局、待ちきれずに煮 込むという一番無難そうな調理方法を採らずに細かく切って青野菜 と厚揚げ炒めの厚揚げ豆腐の役どころをねらった使い方をしてしま いました。しかし、小さくしようともやわらかくなった訳ではあり ません。まるで火を通しすぎて台無しにしてしまった鳥肉を食べて いるような食感でした。おまけにほんのちょっとしか使ってないの に、ものすごくお腹いっぱいになってしまいました。やはり戻し方 が足りないというのは間違いのないことのようです。 この豆腐乾、もともとかたいまま調理するのか、１日以上水分につ けておくのか、それすらもわからないのです。（なら、買うなよ・ ・とお思いでしょうが、好物を前にお預けのできないしつけの悪い 犬のようなもので。）焼豚さんや陸さんや老九さんなら・・ご存じ ではなかろうかと思うのですが、もしご存じの方いらしたら教えて ください。」とのこと。 返答１焼豚大師さんからのコメント（９７年１２月２０日） 「豆腐干は薄く切ったものをさらに細くスライスして煮物とかあえ ものにします。煮物では大煮干絲あえものでは涼拌干絲などが有名 です。」 返答２焼豚大師さんからのコメント（９７年１２月２０日） 「豆腐干について（続き）。 あずきさん昨晩はねむかったので簡単に書いてしまいましたので、 もう少し詳しく書いてみます。まず豆腐干は本によっては高野豆腐 なんて書いてあるものもありますが、かなり違います。高野豆腐は 戻して使いますがこれはそのまま細く切って使います。名人が切る と針の穴も通せるそうです（本当かな？）。つぎに扱いかたですけ どにがりをとるために細切りにしたものを水に２、３回さらします。 次に湯通しですけどこれも２、３回お湯が白濁しなくなるまで行い ます。これだけ仕込みをしたものを使って煮物とかあえものにしま す。もっとも最近では細きり（といっても太目のラーメンぐらいと かきし麺状）のものを売っているので普通の料理店ではこれを使う みたいです。私の経験では本当の作り方をしていたのは揚州の富春 茶社の「[湯/火]干絲」ぐらいであとは香港の店も含めてかなり怪 しいものでした。もちろんその味は天と地ほどの差があります。」 あずきさんからのコメント（９７年１２月２０日） 「早速のお答えありがとうございます。何度もにがりをとるために 晒して、なおかつ針の穴を通るばかりのサイズにして食べるものを かたまりでかぶりついた（実は切る前の味もなにもつけない生のま まに一度トライしていたのです。ものすごい弾力でゴムのよう。（笑）） のですから、胸がいっぱいになるのは当然のことだったのですね。 （もちろん電子レンジをかけて少しあっためた後もやはり味のつい てない状態で再トライしている。（笑））今度は焼豚さんのレシピ に従って調理します。おっと味付けの方は？ お醤油ベースの甘辛 な煮付け？ オイスターソースで野菜とさっと煮？ 椎茸の戻し汁 であっさり含め煮？ 中華料理大全とかの「大煮」ってとこみれば わかるのかな？私は前菜にはあまり興味をそそられないし、あった かいものが好きなので（自分の家で中華に限らず「前菜」なるもの は作ったことがないかも）、まだ４分の３残ってる分は、涼拌干絲 より大煮で試してみますね。もしおすすめのレシピありましたらま た教えてください。」 焼豚大師さんからのコメント（９７年１２月２０日） 「豆腐干を使った料理ですけど、芹菜豆干なんか手ごろでしょう。 芹菜（中国セロリ）がちょっと手に入れづらいかもしれませんが、 中華街あたりで売っているのではないでしょうか。これは薄切りに した豆腐干と芹菜をオイスターソースベースの味付けで炒めたもの です。台湾で出版された「下酒菜（酒のつまみ）」という本には 「海帯炒豆腐干」という料理が載っています。材料は海帯（昆布）、 豆腐干一個、猪肉（豚肉）１００ｇ，韮菜（ニラ）３０ｇ，油大匙 ３、生姜粉小匙１、（ａ）（酒、醤油各大匙１、砂糖小匙１、水 ２／３杯）、塩、香油 作法（作り方）：@昆布を水で戻し、豆干と肉を糸きりに、にらを 数センチに切る。A油を加熱し生姜の粉を加える、ここに豚肉、昆 布、豆干を入れ更に（ａ）を入れて炒め、最後に塩、香油を入れて 味を調える。すいません、Aの部分の原文は一つ前の料理の説明が 入っていて明らかにデタラメなので私が勝手に修正したので多少間 違っているかも知れません。」 焼豚大師さんからのコメント（９７年１２月２０日） 「すいません、芹菜豆干の味付けはオイスターソースではなかった と思います。海帯炒豆腐干の（ａ）のような醤油ベースの味付けだ と思います。」 ちゅんさんからのコメント（９７年１２月２１日） 「えー、豆腐干の件ですが、私の持ってる本に出ているレシピは、 「冷伴干絲」という前菜のほうで、細切の豆腐干（２個）を塩を加 えたお湯でゆで、皮むきセロリ（７０ｇ）・赤ピーマン（１／６個） の細切と豆腐干とをボールで混ぜ混合調味料：塩（小さじ１／２） 清酒（大さじ１）胡椒少々をかけてよく混ぜあわせ、最後にゴマ油 をまわしかけてできあがり、とのことですが私は作ったことがあり ません。同じ様な前菜で、細切ハムと和えてあったりものを食べた 記憶がありますが・・・ちょっと箸休めにいただくような料理で、 一人で大量に食べるのにはこのレシピは向いていないかも。」 ＊注 その後、永楽製麺所で千切りになった豆腐干（絲）と、料理法を紹介したちらしを みつけました。これなら手軽にチャレンジできますね、中華食材のおいしい料理法を どんどん紹介していただきたいものですっ
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